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Este queso sigue extensos cuidados y unas condiciones idóneas en la cava donde desarrollan todo el potencial de la leche cruda que va precipitando en el tiempo un equilibrado sin fin de matices y aromas.
El proceso de afinado, totalmente artesanal, requiere una vigilancia y atención continuadas exclusiva para cada queso. Éstos se voltean a mano cada pocos días para conseguir cortezas naturales enmohecidas con cepas autóctonas que aportan al queso su peculiar aspecto y aroma.
No llevan parafinas ni fungicidas, tan sólo la flora que crece naturalmente en la superficie.
